Tìm kiếm

Lượt truy cập

  • Tổng truy cập46,091,974

Công ty TNHH TM DV Green Leaf Việt Nam

     

    Là Công ty Dịch vụ vận chuyển hành khách hàng đầu Việt Nam! Năm 2019, Green Leaf VN có hơn 500 xe du lịch từ 4 chỗ đến 50 chỗ, đời mới, đạt 150 ngàn lượt xuất bãi. Tỷ lệ đón khách thành công, đúng giờ đạt 99.97%.

    *Nhân viên chăm sóc khách hàng người Nhật luôn tạo sự yên tâm và tin tưởng cho khách hàng...

Arita Rivera Đà Nẵng Hotel: Sông Hàn một bên, bãi biển Mỹ Khê một bên! Khung cảnh vô cùng thơ mộng, lãng mạn. Tiện nghi hoàn hảo, hiện đại.

    ​Khung cảnh vô cùng thơ mộng, lãng mạn. Tiện nghi hoàn hảo, hiện đại.

    Chủ khách sạn là cặp vợ chồng: Triệu Thế Hiệp - Giám đốc điều hành Công ty Đông Tây Promotion, chuyên sản xuất các chương trình Truyền hình cho VTV & HTV- và Phạm Thành Hiền Thục - Tiến sỹ Đại học Queensland Australia, đang sống & làm việc tại Australia.

    Chỉ có thể là ARITA RIVERA: Vẻ đẹp Hoàn hảo!

    WELCOME TO ARITA RIVERA

    Located near the romantic Han River, with an architectural style heavily inspired by French architecture, Arita Rivera is truly one of the classy boutique hotels in this beautiful coastal city. With unique architecture, using the balcony as a highlight for airy space, all rooms are modern, comfortable, with free Wifi, 24/7 room service and complimentary afternoon tea, etc. to be suitable for visitors to the resort. This is a paradise for couples who want to experience romantic vacations, and a place for all those who enjoy taking photos to experience when coming to Da Nang.

    The Arita Bar - Restaurant on the 11th floor is open 24/7. This is where you can enjoy fine Asian and European cuisine from professional chefs, enjoy unique cocktails and view the city from the brightly-colored banks of the Han River.

    Visitors can relax at the swimming pool at the top of the building or the Arita Spa on the 2nd floor of the hotel.

    Enjoy life, enjoy Arita experience!

    http://aritarivera.com/

Văn hóa ẩm thực: Giả cầy nấu ngon, các cụ ăn như chó!

Vũ Thị Tuyết Nhung

  • Thứ năm, 09:05 Ngày 25/03/2021
  • Hôm nay trời mát

    Nấu bát giả cầy

    Mắm tôm riềng mẻ đủ đầy

    Hành răm rau ghém mặc thây sự đời

    Tại sao lại gọi là món giả cầy? Nghe các cụ xưa bảo rằng vì món này, dù là được chế biến từ thịt lợn nhưng được tẩm ướp, nấu nướng như là cách tẩm ướp nấu nướng món thịt cầy, gọi toạc ra là món thịt chó, một món ăn được nhiều người ưa thích, nhất là cánh đàn ông. Nhưng không phải là ai ai cũng biết ăn và cũng thích ăn thịt chó đại trà như đối với món thịt lợn. Kho tàng ẩm thực xứ Bắc mình cũng có những món giả khác. Ví như món sườn sụn nấu chuối đậu mẻ nghệ giả ba ba hay là lạc rang xào su hào cà rốt đậu hòa lan giả hạnh nhân chẳng hạn. Thiếu thứ gì hay không thích thứ gì thì hay có những của giả thay thế cho thứ ấy. Chuyện bình thường với dân ta nhưng đôi khi bao hàm sự chế hóa, sáng tạo đáng nể đó. 

    Trời đất xứ Bắc chớm sang đông, gạo mới thơm mùi nhựa, gió heo may se se lạnh, thúc giục ông Thần Khẩu nghĩ đến những món ngon cổ truyền dân tộc.

    Bấy giờ, người ta cũng không sợ nghĩ đến những món ăn béo ngậy như là đang trong mùa hè nắng lửa.  Tự dung hấy thèm thèm hương vị món giả cầy. Mới nói mà nghe đã như thơm điếc mũi.

    Móng giò ba bốn chiếc, được thứ móng giò ngắn, mập, nhiều thịt, ít xương, gọi là móng giò “bù cu chân dện”, được coi là hạng nhất. Còn tại sao lại gọi là “bù cu chân dện” thì cho đến nay, tôi vẫn không hiểu nổi, chỉ là gọi theo các cụ ngày trước mà thôi. Thêm vài miếng thịt bắp chân giò, chừng độ hơn cân nữa. Chân giò sau cũng được, có miếng bắp giò ăn giòn và chắc. Nhưng hơi vướng tí bì mỡ bùng nhùng. Chân giò trước cũng hay, nhiều thịt, nạc mỡ cân phân, tuy nhiên da bì không dày chắc cho lắm.

    Ở chợ Giáp Nhất có cô hàng thịt đã xinh mà lại rất chiều khách. Mỗi lần nhà tôi nấu giả cầy, thường ra chọn mua đúng hàng cô. Hoặc có khi gọi điện trước, để cô nướng sẵn thịt móng từ đêm, khi người quê mới mổ lợn xong. Biết ý tôi, bao giờ cô cũng xẻ móng làm đôi, khía bắp giò thành ba bốn mảnh, rồi mới bảo chồng cô đốt rơm nướng cho xém lửa vàng đều cả mấy mặt. Tất nhiên, nướng thế thì lâu công mà hao thịt. Lâu thì tính tiền lâu, hao thì tính tiền hao. Miếng ngon có ngại gì tốn kém! Móng thịt cứ gọi là thơm phức, vàng hươm như miếng chả nướng, là tiền đề cho món giả cầy thật ngon. Không chỉ nướng kỹ, cô hàng còn chặt móng và thái thịt thật điệu nghệ. Con dao phay bằng thép không gỉ dày và nặng trịch. Cô vung một nhát là gọn một lát. Cứ phăm phăm, côm cốp, phăm phăm, côm cốp một lúc là xong cả đống to. Một nửa cái móng chặt 4 nhát, ra 5 miếng. Trong đó hai miếng móng gọn thon lỏn, không có nhây nhưa chút gì. Trông thật ngưỡng mộ. Đúng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh.

    Thấy tôi lưu vào máy điện thoại số của cô với hai chữ: Móng giò, cô giãy nảy:

    - Tên cháu là Ngân cô ơi. Cô lưu tên cháu là Ngân đi.

    - Cô hàng nghìn người quen. Tên Ngân cũng gần chục người. Nhầm lẫn thì lần dò hết ngày à?

    - Thế cô lưu tên cháu là Ngân móng giò vậy ạ.

    - Ừ thì Ngân móng giò, Móng giò Ngân. Nhớ quấn rơm mà nướng cho cô. Đừng có vội vàng mà dùng đèn khò qua loa, quýt luýt, cô không thích đâu đấy.

    - Thật, có mỗi mình cô đấy nhé. Ai cũng kỹ kén như cô thì nhà cháu còn cửa gì mà làm ăn nữa.

    - Chuyện. Thế khách nào vừa mua nhiều vừa giả tiền cao như cô không?

    Ngân móng giò lại nghẹo cổ lỏn lẻn cười. Mắt đen môi đỏ nom rõ là xinh. Nái sề bốn con mà trông cứ như  gái một con. Kiếp sau khéo cô mày cũng đi bán thịt lợn mất thôi.

    Việc nướng chân giò như vậy rất là quan trọng để quyết định phẩm chất món giả cầy. Thực ra, ngon nhất vẫn là nướng trên than hoa hoặc lửa rơm. Quấn rơm nếp ngày mùa mà nướng là thơm thịt nhất. Tôi đã mục sở thị một cô hàng bán cơm- bún- phở trên phố Quan Nhân gần nhà tôi nướng móng giò làm giả cầy. Cô gây một chiếc bếp lò tôn thâm thấp chứa đầy than hoa đỏ rừng rực. Quạt máy thốc gió vù vù. Tay cô hàng kẹp chiếc kẹp sắt to dài trở qua trở lại cùng lúc dăm bẩy chiếc móng giò to tướng. Chúng mau chóng bén lửa, mỡ bắn xèo xèo, rồi cháy thùi lụi đen như than. Tôi kêu lên:

    - Ấy kìa. Nướng cháy thế kia thì hao thịt, độc hại lắm đấy!

    - Không chị ơi. Nướng cháy rồi cạo thật sạch thì da bì mới giòn thơm chứ ạ. Cốt ngon miệng vừa ý khách là chính. Hao với ngót tính toán gì đâu ạ.

    Bán hàng mà bảo không tính toán thì có họa mà lỗ chổng vó à? Ố, nhưng nhà ấy đông khách lắm. Bốn nhăm, năm mươi nghìn đồng một suất cơm giả cầy hay bún giả cầy lồng cồng ba bốn miếng móng giò. Lỗ là lỗ thế nào được.

    Món giả cầy ngày trước thường chỉ được nấu và ăn trong các gia đình vào những dịp liên hoan, giỗ kỵ. Tết nhất một số gia đình như gia đình nhà tôi vẫn có món giả cầy nấu đông. Sau này nó mới xuất hiện trong một số hàng cơm bình dân. Độ mươi lăm năm nay, trên các phố chợ Hà Nội đã thấy lác đác xuất hiện một số hàng bún chuyên dụng đề tên hiệu hẳn hoi là Bún giả cầy. Như vậy đủ biết là các vị thực khách Hà Nội đã ngày càng ưa chuộng món ăn này ra sao.

    Sau khi cạo sạch than gio, móng giò và thịt chân giò được rửa lại thật sạch và đem chặt thái to, gọi là thái kiểu thái “móng giò”. Chặt thái móng giò sao cũng phải cho khéo, đừng có chỗ cồ cộ những xương là xương hay là đừng có chỗ bèo nhèo toàn da với mỡ. Ngay cả miếng thịt chân giò khi đem nấu giả cầy, nếu chỉ toàn thịt nạc, không dính tí mỡ tí bì nào cũng khô xác lắm, đâu có chuẩn. Cô gái trưởng nhà này ăn món giả cầy thì thích ăn thịt hơn ăn móng. Tôi gắp để phần bát giả cầy nhiều thịt nạc. Nhưng khi về ăn thấy nó lại bỏ thừa thịt. Tôi ngạc nhiên:

    - Sao con bảo thích thịt hơn móng kia mà?

    - Vâng, nhưng là miếng thịt còn nguyên cả da bì dính vào, nó mới thơm mùi lửa, ăn giòn giòn, dai dai, chắc chắc. Chứ miếng thịt nạc nó không ngấm mùi lửa cháy, nó không ngon.

    - Cha bố cô. Cô ăn khôn mồm như thế thì chết tôi.

    Sau khi cạo rửa sạch, tất nhiên đừng có cạo cho trắng ởn, bong hết lớp da vàng xém lửa bên ngoài, (như cô giúp việc nhà tôi lần đầu phụ tôi làm món giả cầy), rồi sẽ đem ướp móng và thịt với riềng giã nhỏ, mẻ lọc ngấu, nước cốt nghệ tươi, hành khô, muối tinh và mắm tôm, cho đầm đậm một chút. Để chừng một vài tiếng cho miếng thịt thật ngấm mắm muối gia vị. Để qua một buổi hoặc một đêm càng ngon. Ướp giả cầy mà ướp dối, ướp qua loa thì dù đem nấu kỹ, miếng thịt, miếng móng vẫn cứ chuồi chuội chả có gì là ngon. Mà nấu quá kỹ còn đâu là cái giòn sừn sựt đắt giá của miếng giả cầy. Ở các chợ, cũng có một số hàng bán giả cầy ướp sẵn hoặc nấu sẵn để phục vụ những gia đình thích ăn đổi bữa mà lại ngại hoặc không thạo việc chế ướp gia giảm lôi thôi, rắc rối. Vả lại, có mấy nhà Hà Nội còn nuôi sẵn mẻ cơm hay trữ sẵn mắm tôm đâu. Sợ mùi lắm. Nhất là các nhà chung cư cao tầng. Và ngay như bản thân tôi, rất hay nấu giả cầy, nhưng bảo rằng có nhớ công thức ngần ấy móng, ngần ấy thịt cho bao nhiêu riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, tôi thật sự cũng chưa bao giờ cân đong đo đếm cụ thể. Cứ ước chừng thuận mắt, thuận tay mà thôi. Thế nhưng, mỗi lần nhà ướp giả cầy, tôi nhân thể chế sẵn thêm một âu to dung dịch gồm riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, đóng vào các chai nhỏ, đem biếu anh em bạn bè, để các nhà tiện dụng ướp giả cầy. Chứ mua mẻ chua hay riềng xay sẵn bên ngoài chợ, rất đáng lo ngại, bởi sợ họ pha phách linh tinh những thứ gì khác vào đó chả biết. Mẻ thì sợ pha bột chua hóa học. Riềng thì họ đã vắt hết nước cốt để chế gia vị cá kho rồi trộn phẩm màu sắt công nghiệp. Không biết đằng nào mà lần.

     Hoặc cũng có dịp cuối tuần, nghe cô Móng giò Ngân dụ khị là có mấy con lợn dân nuôi ngon lắm, cháu để phần móng với thịt cho cô nhé, tôi lại chặc lưỡi ừ một cái. Thế là lại hì hụi bê xách, cạo rửa cả chậu to móng giò, chân giò ướp sẵn, đem gửi biếu các nhà thân quen đổi bữa món giả cầy yêu thích.

    Giờ đây có rất nhiều nhà hàng hay gia đình Hà Nội nay cũng hay cho chút đường vào ướp giả cầy, tạo vị ngọt mềm, hay cho chút bột năng, tạo sự sánh ngậy. Tuy nhiên, tôi vẫn nhất quyết nói không với hai thứ gia vị ấy trong món giả cầy cũng như trong một số món ăn đặc trưng khẩu vị xứ Bắc.

    Tuy nhiên, lại tuy nhiên, mỗi gia đình cũng có ý thích riêng với món giả cầy. Ở cơ quan tôi có cô đồng nghiệp trẻ, có nick name là Heo Sữa (nghe nick là biết rồi đấy) thường nhờ tôi ướp giả cầy sẵn đem về nhà tiện nấu:

    - Lần vừa rồi hình như cô cho ít mắm tôm, cháu ăn kém đậm đà hẳn.

    - Nhiều mắm thì nặng mùi cháu ạ. Ở chung cư mà không sợ mùi mắm nó xộc lên, hàng xóm người ta kêu à?

    - Bếp nhà cháu có ống hút khói chuẩn lắm. Cô cứ cho toàn mắm tôm vào ướp cho cháu.

    Lại nhớ kỳ đi Đức ở khách sạn tư nhân tại Frankfoutch nấu giả cầy bị an ninh chạy xồng xộc lên tận nơi tuýt còi. Cười muốn chết. Nhưng khi sang Malaysia, nhóm du lịch chuyên nghiệp do đồng nghiệp Thu Hồng cầm đầu của đám chúng tôi đã chọn thuê luôn một căn hộ trong khách sạn mang tên khác sạn Đại sứ (Ambasador) quen thuộc. Thế là nấu giả cầy, om chuối đậu, như ở Việt Nam luôn. Mùi mắm tôm bốc lên ngào ngạt, thơm lừng. Hay thế chứ. Mắm tôm Thanh Hóa đấy, niềm tự hào của ẩm thực dân tộc chúng tôi. Nếu như kho tàng ẩm thực Việt Nam có những món ngon được chế hóa từ những món ăn nước ngoài hay đơn giản chỉ là sử dụng một số gia vị, hương liệu có nguồn gốc nước ngoài thì giả cầy có thể nói là một món ăn thuần Việt về cả cách chế biến đến các nguyên liệu gia giảm.

    Bắc chảo lên bếp, đảo thịt và móng đã ướp kỹ cho chúng săn chắc lại. Đảo không chứ đừng dùng dầu mỡ chi cả. Bởi thế mới gọi là đảo chứ không gọi là xào. Mẹ tôi luôn dặn kỹ như thế.

    Nếu ướp độ dăm cân thịt và móng thì mua độ một cân măng củ tươi, cũng thái hình móng lợn, rửa sạch, luộc qua và cũng ướp các gia vị như ướp thịt và móng lợn. Nếu măng không được ướp thì khi ăn sẽ chậm chuội, nhạt nhẽo lắm. Đổ măng vào xào cùng thịt và móng lợn một lát. Măng cho vào món chân giò nhất thiết phải là măng củ tươi, không phải là măng nứa măng giang, măng vầu, hay măng áo tơi. Và măng củ ấy, có nhà chỉ cần thái và rửa qua nước sạch, không cần luộc như măng cho vaò món ngan món vịt. Bởi ta cũng cần lợi dụng cái vị chua của măng ngâm mà. Có một số vị cao niên bảo là cho măng vào giả cầy là cách ăn độn mới xuất hiện trong thời bao cấp cách đây khoảng nửa thế kỷ. Không biết có đúng thế hay không? Nhưng giờ đây nhiều gia đình dù giàu có mà vẫn thích nấu măng với giả cầy. Bảo là ăn cho thêm chất rau củ, dễ tiêu hóa và đỡ ngấy ứ. Lắm người khi giả cầy chín, thích ăn miếng măng còn hơn cả miếng thịt nữa kia. Bởi khi ấy, những miếng măng đã ngấm hết vị ngọt, vị béo của thịt thà. Đã thế lại còn cứ giòn sần sật, chua dìu dịu, ăn chỉ biết no mà không biết chán. Tuy nhiên, măng cho vào món giả cầy cũng chỉ là thêm thắt tô điểm. Chứ nếu cho nhiều măng quá thì thành ra ăn độn, mất ngon. Thời buổi này ai còn ăn độn quá nhiều như thời bao cấp đói khổ khi xưa.

     Cho nước xăm xắp mặt nồi chân giò và măng đã xào kỹ, đun sôi lên, rồi hạ lửa ninh khoảng trong hai mươi phút đồng hồ. Lúc nào gần ăn thì đun lại thêm dăm mười phút nữa là thôi. Ấy là với những nhà hay ăn kiểu giòn sần sật. Còn nhà nào thích ăn nhừ thì ninh thêm trong mươi lăm phút nữa là cùng. Chứ nếu ăn món giả cầy mà ăn thịt nhừ tơi như thịt hầm thì không còn ý vị gì nữa. Nhất là đối với những người thích đưa cay. Lấy đâu ra cái thú cậm cạch ngồi gậm xương gậm xẩu. Mỗi miếng lại tợp thêm ngụm rượu. Ngon đến không chừng nào là ngon.

    Chân giò nấu giả cầy lúc nhắc ra cần cho thêm chút hành hoa và rau răm thái nhỏ. Thế nó mới thơm sực lên. Rất nhiều nhà Hà Nội cũ vẫn còn giữ thói quen ăn giả cầy lẫn với những miếng đậu Mơ cắt nhỏ rán vàng. Như vậy chắc cũng để cho miếng đậu hút bớt chất mỡ béo trong nồi giả cầy. Cũng như măng, tuy là phụ liệu độn thêm, nhưng miếng đậu Mơ bùi bùi, xốp xốp ngấm nghía cái nước giả cầy beo béo, ngầy ngậy dậy thơm mùi riềng mẻ mắm tôm, nó ý vị thế không biết.

    Khi ăn giả cầy, các cụ ta thường ăn kèm với chút rau ghém gồm xà lách, tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, rau húng quế, rau ngổ, cho đỡ ngấy. Nói thế thôi, chứ mùa này, rau hay không rau, cũng có bận gì. Chỉ sợ khi đã cho một vốc bún rối hay dăm ba thìa cơm gạo mới thổi khô khô vào bát, lại rưới thêm mấy thìa nước giả cầy vàng rượi, béo ngậy nổi lấp lánh mấy nhánh hành răm xanh ngắt, thì chỉ cốt làm sao và cho thật nhanh vào miệng. Chao ôi là chao ôi!

    Chả trách ngày trước có người đặt ra câu chuyện chả biết thực hay hư. Một người trai trẻ được cử ngồi mâm trên tiếp rượu các cụ cao niên thưởng thức món giả cầy. Đang khi giữa bữa, người nhà đem tiếp thêm thức ăn, cậu chàng phấn khởi tán dương:

    - Ô! Hôm nay giả cầy nhà mình nấu ngon. Các cụ ăn như chó!

    VTTN.

    Tìm kiếm

    Lượt truy cập

    • Tổng truy cập46,091,974

    Công ty TNHH TM DV Green Leaf Việt Nam

       

      Là Công ty Dịch vụ vận chuyển hành khách hàng đầu Việt Nam! Năm 2019, Green Leaf VN có hơn 500 xe du lịch từ 4 chỗ đến 50 chỗ, đời mới, đạt 150 ngàn lượt xuất bãi. Tỷ lệ đón khách thành công, đúng giờ đạt 99.97%.

      *Nhân viên chăm sóc khách hàng người Nhật luôn tạo sự yên tâm và tin tưởng cho khách hàng...

    Arita Rivera Đà Nẵng Hotel: Sông Hàn một bên, bãi biển Mỹ Khê một bên! Khung cảnh vô cùng thơ mộng, lãng mạn. Tiện nghi hoàn hảo, hiện đại.

      ​Khung cảnh vô cùng thơ mộng, lãng mạn. Tiện nghi hoàn hảo, hiện đại.

      Chủ khách sạn là cặp vợ chồng: Triệu Thế Hiệp - Giám đốc điều hành Công ty Đông Tây Promotion, chuyên sản xuất các chương trình Truyền hình cho VTV & HTV- và Phạm Thành Hiền Thục - Tiến sỹ Đại học Queensland Australia, đang sống & làm việc tại Australia.

      Chỉ có thể là ARITA RIVERA: Vẻ đẹp Hoàn hảo!

      WELCOME TO ARITA RIVERA

      Located near the romantic Han River, with an architectural style heavily inspired by French architecture, Arita Rivera is truly one of the classy boutique hotels in this beautiful coastal city. With unique architecture, using the balcony as a highlight for airy space, all rooms are modern, comfortable, with free Wifi, 24/7 room service and complimentary afternoon tea, etc. to be suitable for visitors to the resort. This is a paradise for couples who want to experience romantic vacations, and a place for all those who enjoy taking photos to experience when coming to Da Nang.

      The Arita Bar - Restaurant on the 11th floor is open 24/7. This is where you can enjoy fine Asian and European cuisine from professional chefs, enjoy unique cocktails and view the city from the brightly-colored banks of the Han River.

      Visitors can relax at the swimming pool at the top of the building or the Arita Spa on the 2nd floor of the hotel.

      Enjoy life, enjoy Arita experience!

      http://aritarivera.com/